Le restaurant du futur pourra-t-il être à la fois éco-responsable et digitalisé ?

Bientôt un an que nos restaurants sont fermés, et que dire du chemin parcouru…

En quelques mois, c’est tout un écosystème qui s’est transformé pour répondre aux nouveaux besoins des consommateurs. Fini, le restaurateur en salle et derrière ses fourneaux. Désormais, il jongle entre ses packagings cartonnés, les multiples plateformes de livraison et de click and collect (commande en ligne puis collecte de la commande à emporter), et la flotte de livreurs qui patiente devant son restaurant. Mais ce modèle est-il durable et que sera le restaurant de demain ?

16 mars 2020. Le rideau tombe, le restaurant ferme et la course à la liquidation des stocks commence. Puis un mouvement solidaire se met en place pour répondre à la crise sanitaire à l’instar du Collectif Solidaire, du collectif RAliment ou encore Les Chefs avec les soignants, qui cuisinent pour les soignants et les personnes en situation précaire. De l’autre côté du tunnel, c’est la course aux livraisons : maintenant, le consommateur qui voudra commander un plat devra passer par les plateformes de livraison et se le faire livrer chez lui. Un changement en profondeur du modèle de consommation qui permet l’explosion des dark kitchens (cuisines fantômes, dédiées à la livraison) et des entreprises qui exploitent le filon comme Not So Dark, qui gère 8 marques de street food et qui vient de lever 20 millions d’euros pour s’étendre sur le territoire et créer 30 nouvelles marques. Selon le cabinet Food Service Vision, le chiffre d’affaires de la livraison au sein de la filière restauration a connu une croissance de 47 % ces deux dernières années.

En parallèle de cette explosion des solutions numériques utilisées par l’ensemble de la population pendant la crise, une autre tendance s’accélère : la consommation alimentaire plus responsable. La crise a, en bousculant les habitudes de consommation des Français, accentué leur prise de conscience concernant leurs choix alimentaires (achats auprès de producteurs locaux, cuisine maison, achat de produits responsables…).

Alors une question se pose, devant des tendances montantes parfois contradictoires, entre montée du numérique et de la livraison d’un côté, et souci environnemental de la part des consommateurs de l’autre : le restaurant de demain pourra-t-il être à la fois éco-responsable et digitalisé ?

Nous avons posé la question à Alexandre Lavatine, co-fondateur du Grand Pari, entreprise spécialisée dans l’accompagnement et la création de nouveaux business model pour les restaurateurs et qui vient de sortir un livre pour accompagner les restaurateurs dans la reprise, et partenaire de la rédaction de cet article. Pour lui, la réponse est claire : le restaurant traditionnel est voué à évoluer pour plusieurs raisons.

Premièrement, le restaurateur n’a plus uniquement un rôle de “pourvoyeurs de plats” mais de créateur d’expérience et d’éducateur vis-à-vis du consommateur. Il se doit d’être transparent quant aux produits qu’il propose, et même d’éduquer le consommateur au mieux-manger, à la saisonnalité et à la provenance des produits. On ne peut plus penser séparément l’alimentation et l’écologie. C’est en éduquant le consommateur au mieux-consommer, en l’accompagnant dans ses choix alimentaires et en respectant les saisons et son environnement que nous arriverons à faire évoluer l’ensemble de la filière. Ce changement de paradigme est déjà engagé par de nombreux restaurateurs et se reflète au sein des restaurants à travers la mise en place de chartes de produits, de création de label à l’instar d’Ecotable qui valorise les restaurateurs engagés ou encore Les Alchimistes qui proposent aux restaurateurs de récupérer leurs déchets pour faire du compost. Cette bascule doit désormais s’appliquer au monde de la livraison et à l’ensemble de ses acteurs en proposant un choix de plats plus large que le classique Burger-Pizza-Sushi, mais surtout en trouvant des solutions pour lutter contre les 600 millions d’emballages à utilisation unique utilisés en 2019 et qui augmentent de 20% par an.

Deuxièmement, le numérique et les technologies peuvent se mettre au service de la transition alimentaire. C’est la vision que porte le réseau FoodTech en valorisant au quotidien les initiatives innovantes de la fourche à la fourchette, au croisement des filières technologiques et alimentaires. Pour ce qui est de la restauration, le numérique permet davantage de transparence (affichage de la provenance des produits, des allergènes, etc.), des facilités de sourcing (avec par exemple Via Terroirs, solution de circuits courts entre les producteurs et les restaurateurs), une meilleure gestion des stocks et des flux pour éviter le gaspillage alimentaire, ou encore des outils de formation continue innovants intégrant les problématiques actuelles des restaurateurs, comme Stan, l’assistant formation de La Réserve.

Enfin, des solutions existent pour pallier les externalités négatives de la livraison et de la vente à emporter, à l’instar de Resto.Paris qui propose une plateforme de commandes et de livraisons alternative et équitable pour les restaurants proposant une offre de restauration saine et éco-responsable. Ou encore CoopCycle, une fédération de coopératives de livraison à vélo qui propose en OpenSource une plateforme de commande similaire à Deliveroo pour l’ensemble des acteurs de l’Économie Sociale et Solidaire. Pour limiter le suremballage et les emballages à usage unique des plats à emporter, des solutions de consigne se développent, tandis qu’une vingtaine d’acteurs de la restauration livrée ont signé, impulsés par le Ministère de la Transition Ecologique, le 15 février 2021, une charte d’engagement pour réduire l’impact environnemental de leurs emballages et développer le réemploi.

Il est ainsi possible d’imaginer le restaurant de demain à la fois éco-responsable et digitalisé. Cependant, il le sera uniquement si l’ensemble de la chaîne de valeur de l’alimentation, du producteur au consommateur, se mobilise main dans la main pour imaginer l’avenir. Désormais, c’est à nous tous de mettre le numérique au service d’une restauration et d’une alimentation plus durables.