Interview de Gabriel Gutmann, cofondateur de PUFFY’S, par la FoodTech Lyon AuRA le 03/02/21

Bonjour Gabriel, peux-tu nous présenter l’histoire de Puffy’s et votre parcours pour créer cette startup ?

Olivier et moi-même nous sommes rencontrés lors de nos études à l’ESDES Lyon Business School. Lors d’un voyage en Islande, en 2016, nous avons découvert le skyr, un yaourt traditionnel Islandais sans matière grasse et pourtant très gourmand ! De retour en France et dans le cadre d’un module entrepreneurial, nous avons travaillé sur le projet d’un skyr français, véritable innovation sur le marché. De fil en aiguille et après avoir gagné un concours étudiant, ce projet s’est transformé en une véritable aventure entrepreneuriale. Convaincus de la nécessité d’acquérir des compétences agroalimentaires, nous avons intégré, dès 2018, Foodshaker, l’incubateur de l’Isara spécialisé dans le domaine de la food, tout en poursuivant nos études à l’ESDES : nous avons ainsi pu approfondir l’axe marché et la mise au point technique de notre skyr.
Puffy’s a finalement été créée en juin 2019 et nous avons démarré la commercialisation en octobre de la même année. Sur la même période, de grands groupes se sont lancés sur ce nouveau marché du skyr avec de gros investissements en communication : Puffy’s a surfé sur cette vague et s’est rapidement positionnée en tant que première marque bio de skyr au sein des circuits spécialisés.

Le skyr Puffy’s qu’est-ce que c’est ?

Le skyr est un produit laitier fabriqué à partir de lait écrémé, il ne contient donc pas de matière grasse. Un égouttage permet par la suite de concentrer les protéines et d’obtenir un produit naturellement riche en protéines, ce qui est particulièrement intéressant pour les sportifs ou les personnes cherchant à diversifier leurs sources de protéines.
Puffy’s propose une gamme de skyr bio traditionnels à base de lait de vache, nature ou en bicouche myrtille et depuis fin 2020 un skyr à base de lait de brebis plus proche de la recette originale Islandaise. Nous commercialisons également depuis fin 2020 une gamme de skyr tartinables pour l’apéritif !

Un projet de ce type nécessite de trouver des partenaires, quelle a été votre démarche ?

Lancer un produit laitier avec un process très spécifique nécessite des investissements importants que Puffy’s n’était pas en mesure de supporter à sa création. Nous avons donc fait le choix de sous-traiter la fabrication. Nos fournisseurs de matières premières et notre sous-traitant sont français. Cependant la mise au point industrielle du skyr a été complexe et semée d’embuches ! Alors que nous pensions nous concentrer sur l’aspect commercial, nous avons dû devenir aussi des experts techniques de notre produit avec l’appui très opérationnel de l’Isara. Côté financier, nous avons versé une partie de nos économies personnelles au capital social de l’entreprise et nous avons contracté un prêt au Crédit Agricole Centre Est pour financer notre développement.
Ces partenariats sont indispensables pour avancer : ils nous ont permis de vendre en un an plus de 150 000 produits et d’être présents dans plus de 500 magasins spécialisés bio.
Notre ambition est de continuer à nous développer fortement, d’augmenter significativement nos volumes pour atteindre rapidement le seuil de rentabilité.

Quelle est l’impact de la crise sanitaire sur Puffy’s ?

La crise du covid est arrivée seulement 3 mois après le lancement de notre produit en magasin. Elle a provoqué une augmentation de la consommation sur les produits alimentaires de première nécessité mais n’a pas forcément profité aux produits innovants de manière générale. Nous avons également dû ralentir notre développement commercial puisqu’il est devenu très difficile de faire des opérations commerciales avec des dégustations ou de prendre contact avec certains acheteurs de la distribution. Cependant, nos ventes se sont maintenues au niveau souhaité et nous avons malgré tout doublé notre chiffre d’affaires. Nous sommes très confiants dans l’avenir au vu d’un mois de janvier 2021 qui s’est révélé très porteur.

Quelle est ta vision sur les produits transformés de demain ?

De nombreuses innovations arrivent sur le marché avec une tendance forte sur les produits « sans » : sans gluten, sans additifs, sans matière grasse…Les consommateurs ont pris conscience de l’importance de l’alimentation, se sont remis à cuisiner et le « do it yourself » revient en force. Les consommateurs peuvent s’appuyer sur les labels pour mieux choisir leur alimentation mais aussi sur le nutri-score et bientôt l’éco-score pour évaluer l’impact environnemental. L’application Siga, qui permet d’évaluer le niveau de transformation des aliments, va permettre aux consommateurs qui le souhaitent de repérer plus facilement des aliments simples, et moins transformés.

Comment vois-tu la FoodTech, comment peut-elle t’être utile ?

La FoodTech, en particulier sur notre territoire Auvergne Rhône-Alpes, rassemble une communauté de startups et favorise l’entraide et la solidarité : les startups se connaissent, partagent des infos et des bonnes pratiques de manière naturelle et bienveillante. Les startups plus matures peuvent aider les plus jeunes et leur apporter du soutien moral indispensable en ces périodes de crise. L’intérêt de la Foodtech Lyon AuRA c’est aussi la mise en relation avec différents partenaires : nous avons ainsi pu travailler avec l’ARIA AURA lors de notre recherche de contacts avec les producteurs laitiers. Avec la Foodtech Lyon AuRA, nous profitons d’un écosystème régional hyper dynamique, le meilleur endroit pour monter sa startup foodtech !